Kurulduğu günden bu yana geleneksel tatları modern tekniklerle buluşturan mekân, ikinci kuşak temsilcileri Hüseyin ve Kaan Kankaya’nın liderliğinde adeta bir gastronomi laboratuvarına dönüşmüş durumda. Kendi özgün reçeteleriyle hazırladıkları 1.750 çeşit deniz ürünüyle misafirlerine eşsiz bir deneyim sunan restoran, Türkiye’de bu alanda benzersiz bir konuma sahip.
Müşteri kitlesinin önemli bir bölümünü yurtdışından gelen gastronomi tutkunlarının oluşturduğunu vurgulayan Hüseyin Kankaya, özellikle Yunanistan ve Bulgaristan’dan yoğun ilgi gördüklerini ve bu misafirlerin yalnızca yemek yemek için Silivri’ye geldiklerini dile getirdi. Kankaya’ya göre Türkiye’de deniz ürünleri genellikle sınırlı tekniklerle ve alışılagelmiş tariflerle sunuluyor. Bu durumu değiştirmek amacıyla kardeşiyle birlikte yola çıktıklarını belirten Kankaya, deniz mahsullerini geleneksel Türk mutfağıyla harmanlayarak yeni bir mutfak dili oluşturduklarını ifade etti.
YENİ BİR DİL, YENİ BİR DENEYİM
Sofram Restaurant’ı klasik bir restoranın ötesine taşıyan yaklaşım, onu bir gastronomi deneyim merkezine dönüştürüyor. Kankaya, farklı pişirme teknikleriyle zenginleştirdikleri her tarifin arkasında bir hikâye olduğunu söylüyor: “Deniz ürünlerine olan ilgimiz sadece lezzet yaratmakla sınırlı değil. Aynı zamanda doğayı, ürünü, geçmişi ve kültürü anlamakla ilgili. Gelenekten gelen tatları bozmadan; tütsüleme, fermentasyon ve kuru olgunlaştırma gibi dünya mutfağından teknikleri adapte ederek kendi yolumuzu çizdik.”
Gastronomi turizmine sağladıkları katkının giderek arttığını belirten Kankaya, hedeflerinin 1.750 özgün reçeteyi 3.500'e çıkarmak olduğunu dile getirdi. Türk mutfağında deniz ürünlerinin daha güçlü bir yer edinmesi için çalıştıklarını vurgulayan Kankaya, “Biz misafirlerimize yalnızca yemek değil, aynı zamanda bir mutfak kültürü anlatıyoruz. Türk mutfağının potansiyelini, deniz mahsullerinin zenginliğiyle birlikte yeniden tanımlıyoruz.” sözleriyle vizyonlarını özetledi.
ÖNCE HAYAL EDİYORUZ, SONRA RÜYAMIZDA MUTFAĞA GİRİYORUZ
Bu işte inovasyonun sadece farklı bir şey yapmak değil, aynı zamanda anlamlı, sürdürülebilir ve lezzetli bir fark yaratmak olduğunun altını çizen Kankaya, "Her bir yeni lezzet yaratma yolculuğunda iki kardeş her gün yeniden mutfağa aşık oluyoruz. Kardeşimle birlikte önce hayal ediyoruz. Hayal ettikten sonra ardından önce uykuda mutfağa girip orada yeni lezzetler yaratıyoruz. Eğer bir işi gerçekten severek yaparsanız, bu işler hayallerinizi süslüyor ve hayallerinizi rüyalarınızla birleştirip özgün sonuçlar alıp herkesten farklı olmayı başarabiliyorsunuz. Bizim en önem verdiğimiz konulardan biri de farklı olmak. Zaten deneyim de aslında hayatımızdaki farklılıklardan oluşuyor. Dolayısıyla bu kadar fazla çeşitle hizmet verip başka örneği olmayan lezzetler sunmamızın başlıca ilham kaynağı bu diyebiliriz." ifadelerini kullandı.
YEMEKLERİ HİKAYELERİ İLE SUNUYOR
Restoranlarına gelen misafirlerine öncelikle bölgenin ve restoranın tarihini anlattıklarını söyleyen Kankaya, şöyle devam etti:
"Sunduğumuz lezzetlerin bir örneğinin olmadığını, fakat yiyecekleri her bir lezzetin bir hikayesi olduğunu misafirlerimize anlatıyoruz. Etrafımız denizlerle çevrili olmasına rağmen deniz ürünlerini yeteri kadar tanıdığımızı ya da tattığımızı düşünmüyorum. Biz de Türk mutfağıyla deniz ürünlerinin birbiriyle ne kadar ahenk içinde ilerleyebileceğini gelen misafirlerimize özel sunumlar ve hikayeleri ile aktarıyoruz. Sonuçta her bir ürünün hayal sürecinden sofraya gelen ana kadar ayrı ayrı hikayeleri var. Yemekler size sunulurken sadece bir yemek değil, yanında geçmişi, nasıl hazırlandığı ve hikayesi de misafirlerimize tek tek sunuluyor ve anlatılıyor. Öncelikle sizin dinlemenizi, dinledikten sonra düşünmenizi ve midenize o lezzeti götürmenizi sağlıyoruz. Böylece herkesin yediği yemekten daha fazla keyif almasına katkıda bulunuyoruz."
YUNANİSTAN VE BULGARİSTAN’DAN YEMEK YEMEYE GELİYORLAR
Konum olarak İstanbul'un biraz dışında kalmalarına karşın yurtdışından çok ciddi bir rezervasyon aldıklarını kaydeden Kankaya, toplam müşterilerinin yüzde 30'unun yabancı olduğunu kaydetti. Özellikle Yunan ve Bulgar turistlerin büyük ilgi gösterdiklerinin altını çizen Kankaya, bunun yanında Fransa'dan İngiltere'ye kadar tüm Avrupa'dan, Katar ve Dubai başta olmak üzere Arap coğrafyasından müşterilerini ağırladıklarını ifade etti. Kankaya, "Bir yandan medyada Türklerin Yunanistan'a yemek yemeğe gittiği haberlerini okurken, diğer yandan Yunanlıların da buraya ciddi bir ilgisi olduğunun altını çizmek isterim. Lezzete, hizmete ve bu inovatif mutfağa gelen turistler sayesinde Türkiye ekonomisi için de önemli bir değer yaratmış oluyoruz. Bizim gibi restoranların sayısının artması Türkiye'nin gastronomi turizmi açısından yükselişinin devam etmesini sağlayacak. " ifadelerini kullandı.
YEMEDEN ÖNCE 1 DAKİKA SAYGI DURUŞU
Restoranda ilgi gören çok fazla yemek olduğunu belirten Kankaya, öne çıkan bazı yemekleri şöyle anlattı:
"Size bir menü örneği vermem gerekirse, ilk oturduğunuzda havyar tarama ve sıcak ekmekle başlıyorsunuz ve ona Sofram'ın 50 yıllık 3 balıktan oluşan kemik suyu çorbası eşlik ediyor. Bunun yanında kalkan balığının ciğerinden hazırlanmış bir pate ile birlikte bir bruschetta servis ediyoruz. Arkasından limonda pişmiş sardalya, seviçe, tülden ince kesilip mutfakta 4, masada da 4 dakika aside pişen eşkina balığı, Fransız tartarımızın üç balıktan oluşan deniz mahsulleri versiyonu, farklı sunumlarıyla deniz kereviti, Fransız istiridyeleri, krep şeklinde sunulan Marmara Denizi'nin sevilen lezzetlerinden biri olan Pavuria gibi lezzetlerle devam edebiliyorsunuz. Ayrıca ödüllü bir lezzetimiz olan ve sadece damağınızda eritip yiyebileceğiniz sarı kanat lokum, Masterchef'te kullandığımız lezzetlerden bir tanesi olan ve yaprak sarma inceliğinde açılan trançanın içerisine kalamar, karides, ahtapot, yengeç bacağı ve ezine peynirinin konulduğu deniz ürünleri sarma gibi ürünlerimiz öne çıkıyor. Yine orada yaptığımız deniz mahsullü Taco çok ilgi görüyor. Bunların yanında İtalyanların Pizzaroni sosuyla birlikte Lipsos balığı eşleniyor ve kızarmış ekmeklerin üzerinde sunuluyor. Üzerine bolca karabiber takviyesi ve 0 ile 10 arasında belirlediğiniz bu acı oranıyla birlikte yemeğiniz önünüze geliyor. Fakat işin en ilginç tarafı, servisin ardından yemeğe bir dakika saygı duruşunda bulunuyorsunuz. Yemeği yemiyorsunuz, önünüzde demlenmesini bekliyorsunuz."
HEDEF 3.500 ÇEŞİDE ULAŞMAK
Her gün inovatif lezzetler peşinde koşan iki şef kardeş olduklarını vurgulayan Kankaya, "Hedefimiz aslında 1.750 çeşidimizi 3 bin 500 çeşide çıkarmak. Dolayısıyla çalışmaya ve lezzet üretmeye devam ediyoruz. Yemek yemek hepimiz için bir ödül olmalı mottosuyla yola çıktığımız bu yolculuğa 50 yıldır devam ediyoruz ve inşallah sonraki jenerasyonlarla 100'üncü yıla kadar sürdürülebilirliğini tamamlamak ve Türkiye'deki aynı kalitede 100 yıl devam eden restoran ünvanını almak istiyoruz." diyerek sözlerini tamamladı.